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[聊天灌水] 过新年,学新菜~~~

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发表于 2018-1-28 10:50:54 | 显示全部楼层 |阅读模式
今年的一大任务,学会做饭~~~


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 楼主| 发表于 2018-1-28 11:03:05 | 显示全部楼层
转的第一篇,是俺家绝不肯吃的螃蟹~~


拆了十几只蟹,只为这一碗金光闪闪
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企鹅吃喝指南新栏目,为偶尔下厨的你提供详尽可操作的菜谱,实践无数次,踩过所有坑,只想让做饭变成一件开心简单的事情。

我发现,世上最高级别的美味,几乎都是脂肪和淀粉的凶残搭配——

比如肉夹馍,比如油泼面,又比如,蟹粉拌饭
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白饭本来端庄朴素,舀上一勺蟹粉,顿时就变得很不正经。膏油灿黄柔腻,滑落米饭的姿态几近放纵,再经热气一蒸,鲜味风起云涌,急急挖一大口,只觉得这世界对爱蟹的人真是温柔。

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但外面卖的成品蟹粉,大多来历不明(死蟹拿去拆蟹粉这件事,是行业里公开的秘密了),又或者贵得出奇。所以到了蟹季,我会去菜场买一筐活蟹回来,拍照发群里吼一声:“今晚在我家拆蟹粉!”

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蟹粉爱好者便闻风而来,有人带了瓶酒,有人拿了拆蟹的小剪刀小挖勺,居然还有人拎了袋米——“你家那个米,平时吃吃就算了,哪里配得上现拆蟹粉?”他如是说。

懒得跟这种人计较,淘好米煮上饭,另一边,螃蟹正好蒸熟,开始准备拆蟹粉!

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原料
大闸蟹……6只(2公4母)
植物油……200g
姜……4片
猪油……1汤匙(约15ml)
盐……1小勺(约5ml)
料酒/黄酒……1小勺(可省略)

约拆出5两蟹粉(一小盘),可按比例增减

1 | 拆蟹粉

螃蟹入锅前已经在清水里养了15分钟,吐过苦水,隔水蒸了15分钟,关火再焖2分钟,一掀锅盖,满室皆香。

每人分得一只,开始拆蟹!先拆下八条腿,剪开腕节,用节尖一顶,整条蟹腿肉完整脱出,简直有种强迫症式的美感。
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蟹螯也是从旁剪断,一缕缕剔出蟹肉。

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蟹胃和蟹心去掉,除去两腮,从侧缘剪开,蟹黄蟹膏蟹肉纷如雨下……

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如果没有人偷吃的话,你能得到这么金灿灿的一大碗。最好在碗里抓几下,以防混入碎蟹壳。

2 | 熬蟹油

拆剩的蟹壳和关节也别扔,要留着熬蟹油。冷锅倒入200克油,和两片姜切成的姜末。火调到最小,大概加热15秒,油温升到四成热,姜末就会微微漂浮起来。

蟹壳倒入锅里熬,全程小火。油温太高,反而坏了鲜味,还容易糊。

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时不时翻炒几下,蟹壳里的鲜味会逐渐释放出来,差不多半个小时就可以出锅啦。

熬好的蟹油,用纱布或细眼的漏勺过滤。有些餐厅为了让蟹油颜色更鲜亮,会加入胡萝卜或番茄沙司,但其实新鲜的蟹壳,熬出来的油就很美,加了别的食材反而抢味。

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除了用来炒蟹粉,这蟹油也可以封存冷藏,炒菜的时候加一勺,极鲜。

3 | 炒蟹粉

除了蟹油,炒蟹粉传统上还得加猪油。一位朋友在旁边掉书袋,说蟹粉“有鲜而无香,有味但不厚”,得搭配猪油才口感醇厚,另一位倒是总结得精辟——让两种绝妙的动物脂肪狭路相逢,惨烈厮杀,才能相互激发出最大潜能。

二两猪板油切丁入热锅,发出滋滋响声后加半碗清水,再熬20分钟就好,想省事的话,市场有现成的熟猪油,再偷懒一点,直接用蟹油也行。

经过种种筹备,蟹粉终于可以下锅。一汤匙猪油加热到三四成油温,再加入两片姜切成的姜末,以及之前拆出来的蟹肉、蟹黄、蟹膏

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油锅翻滚,香气爆破如一朵小小的蘑菇云,激动人心!

翻炒蟹粉的时候要温柔一些,免得都搅散成一锅糊糊。蟹粉热起来之后,再加一汤匙蟹油——不能放早了,否则香气容易挥发。

闻到香味散出,再加两汤匙清水,一汤匙料酒,一小勺盐。如果不喜欢姜末,也可以在热油时省略,在这里额外加一勺姜汁。啊,对了,我还偷偷加了一勺黄酒。

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原料毕竟都是熟的,翻炒八分钟左右就可以出锅。热腾腾浇在米饭上,吃!

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近年来除了蟹粉,纯蟹膏蟹黄做的秃黄油也被炒得很火——其实只是古代吃货绞尽脑汁留住蟹味的方法而已,哪有那么高贵?

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如果想存蟹粉/秃黄油,只要记住三个关键词:无水、多油、冷藏

炒蟹粉时别加清水,多放一倍猪油。炒好后,装进消毒过的干燥玻璃罐里,确保油脂浸没蟹粉,就可以把蟹季的鲜美,存过一整个绵长的冬天。

今日互动
关于大闸蟹,你最爱的打开方式是什么呀?
跟企鹅君分享一下!

文 | 子叶
编辑 | 穗穗
图 | Min,卤咸

新手厨房往期回顾
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 楼主| 发表于 2018-1-28 11:09:26 | 显示全部楼层
声明一下,吆喝关注公号,是因为转了别人的文手短,一定要为她呼朋引伴。人家写文章不容易,兼着卖点东西,看文看得开心,觉得价格实惠,也可以买,也不一定买。我就还从来没买过任何东西呢。

年味小零食第一篇:紫薯花生星星酥,比饼干更好吃,吃了还不长肉原创 2018-01-24 西镇一婶 西镇一婶美食研究室
用最简单的食材做最美味的食物

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眼瞅着还有不到一个月就得过年啦。

所以咱们家里的年货小零食可以开始准备了。

婶子准备出一个过年小零嘴系列,研究一些好做又好吃,还特别适合新年招待朋友或者是家里人一起闲聊时吃的零食菜谱搞一搞。

所以喜欢自己动手做零食或者是过年时候不知道吃点啥好的,就可以关注这个系列了。

我也想尝试看看自己到底能够坚持写几期,说不定这个年货系列会写到大年三十那天晚上呢。

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今天来第一篇吧,用漂亮的紫薯作开门红。

紫薯是很多人爱吃的食物,我也是琢磨了不少的做法。

因为总是蒸着吃或者打成紫薯泥,吃的次数多了也会腻的。

所以目前我最偏爱的就是这个可以随身携带,一口一个的紫薯花生酥了。

不加面粉,也不用黄油,所以不用担心吃多了会胖。

就像饼干一样可以随身携带,嘴巴馋了就来几颗,酥酥的,脆脆的。

有种在吃奶香紫薯干的感觉,特别是过年时候用来招待客人也很合适,别具一格。

其实这个紫薯酥切成长条状送去烤就可以了,但为了讨好家里的两个小祖宗,我就用了星星的饼干模具加了点花样。

如果你家里有好玩的卡通饼干模具的,也可以给你的娃儿作出独一无二的紫薯花生酥来。

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食材和时间

份量:大约45块

时间:180度20-22分钟

材料:紫薯泥280克,牛奶15克,炼乳12克,玉米油10克,即食燕麦片15克,花生碎50克。

步骤

1、将紫薯洗干净,然后放蒸锅里蒸熟后去皮。

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2、将紫薯捣成紫薯泥,越细腻越好

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3、然后加入牛奶,炼乳,玉米油,略微拌匀。

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4、提前将花生烤熟去掉红衣,然后擀成颗粒状。烤花生可以用炸锅180度烤10分钟,烤箱180度15分钟这样来烤熟。

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5、将花生碎,燕麦片,倒入有点粘的紫薯泥中。

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6、将所有的材料翻拌均匀。这时候可以尝尝甜度,适当的添加炼乳或者细砂糖。我觉得紫薯本身就很甜了,所以加的不多。

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7、将材料团成一个面团。

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8、然后隔着保鲜袋防粘,将紫薯团擀成厚约0.5-0.6cm左右的面片状。

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9、用卡通饼干模压出相应的形状即可。剩下的紫薯团可以继续擀继续压,一直到用完为止。

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10、这个紫薯团大约能作差不多接近50块吧,所以最好用烤箱来烤,如果做的少,可以用炸锅来烤,我是两个都用了。

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11、用烤箱烤的,温度提前预热180度,然后放中层上下火烤20-22分钟左右。最后几分钟盯着看一下,别烤煳了。用炸锅烤的,也是180,15分钟就可以了,因为有热风,所以烘干时间会比烤箱快一些。

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烤好以后试试表面,如果变硬了就说明烤好了,凉下来以后就会变得脆脆的。如果凉下来还是有些软,就说明烤的时间短了,需要再烤一会。

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烤的恰到好处的紫薯花生酥会非常好吃,有着饼干的酥脆,却又没有饼干的高热量。

要说容易发胖的东西,顶多就是加的炼乳和那一点点的玉米油了。

介意甜的也可以不加炼乳,玉米油是让紫薯保持脆度的,不建议替换和不加了。

其实这还算是个粗粮零食呢,有花青素的紫薯,也有高纤维的燕麦片,还有烤的香喷喷的花生,价格便宜又好吃,也不必折腾那么高大上的原材料。

所以过年时候来上这么一款,小朋友大人们都会爱吃的。

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婶子碎碎念

1、紫薯也可以换成红薯,单从味道来说,紫薯肯定要比红薯的更好吃。

2、炼乳也可以换成细砂糖或者蜂蜜,根据自己喜欢的甜度调整吧。

3、牛奶和玉米油一定要加,否则口感就不是我想让你吃到的味道了。玉米油也可以换成色拉油或其他味道轻的油,别用橄榄油或者花生油,本身有味道。

3、燕麦片和花生碎也可以替换为其他类似的材料。

4、烘烤时间因为大家用得机器温差不同,擀的厚度或者紫薯含水量也不同,所以根据自己的烤箱来调整,原则就是烤到变硬,但不要烤糊。


●西镇一婶美食研究室●
——如果喜欢,快分享给你的朋友吧——
不管你在哪,不要忘记家的温暖和食物的美好

             微信号:xizhenyishen
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想做吃货科学家的一枚婶子


[发帖际遇]: 悠悠 接到新儿教神秘人物的邀请,收到了旅游经费 3 金币 ,真开心。 幸运榜 / 衰神榜
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 楼主| 发表于 2018-1-31 15:54:02 | 显示全部楼层
原创 2018-01-31 菜菜
前两天得空,和公司小伙伴一起看完了纪录片《渔人的搏斗》。

大约就是讲水手们在严寒地区出海捕捞,惊险又刺激,看完一致决定,要去买只帝王蟹来过过瘾!

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想看的小伙伴可以上b站搜索

说吃就吃,立马翻了会员卡,熟门熟路地驾车去了山姆会员商店,一进门直奔冷冻柜,抱了一只比我头大一半的阿拉斯加帝王蟹👇

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这是我家最大的一块菜板,刚好能放下

帮我拿蟹的阿姨特别自豪地跟我说,但凡路过这个冷柜的人,都要惊呼这蟹好大,也有不少人一见到就要抱回家。

品相确实没得说,净重6斤多,和旁边的智利帝王蟹对比,简直是虐杀,抱回来就做了个帝王蟹三吃(蒜蓉烤帝王蟹腿、蟹肉鸡蛋膏、蟹肉羹)。

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蟹腿放进烤箱做了个蒜香烤蟹腿,蒜香、辣椒圈和油脂渗透到蟹肉里,香口又过瘾。

蟹壳拆开,里面放些蟹肉,和鸡蛋一起蒸成蟹肉蛋膏,嫩滑的鸡蛋配着鲜嫩的蟹肉,别提多爽,一出锅就被抢光了。

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蟹身上的肉拆开,和香菇、鸡蛋一起,做了一个蟹肉羹当主食。

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6个人,愣是没吃完一只蟹,人均不过200多,比人均400的自助餐,来得幸福多了。


- 帝王蟹三吃 -

  [ 食材 ]
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帝王蟹1只 鸡蛋3只 香菇适量 香菜
葱 姜 蒜 红辣椒 盐 油

[ 做法 ]

拆蟹:

1.帝王蟹解冻,刷洗干净,用剪刀按关节将蟹腿剪下来,拆开蟹壳

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2.去掉腮、胃、嘴,蟹身从中间切开成两部分

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蟹肉鸡蛋膏

1.取出蟹关节部分的肉(真的超多肉),撕碎成小块

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2.打两只鸡蛋,加入少许盐,加入与蛋液等量的清水,搅拌均匀

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3.蟹肉放进蟹壳中,浇入蛋液蟹壳,水烧开后放入蒸笼

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4.蒸七分钟,撒上少许葱花即可出锅

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蒜蓉烤帝王蟹腿

1.用剪刀剪开蟹腿,并剪出一块蟹壳

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2.蒜切末放少许盐渍一下,红辣椒切粒,锅中多下一些油(可以加一点黄油),放入蒜、红辣椒,爆香,滴两滴生抽进去会更香

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3.将爆香的蒜蓉平铺在蟹肉上

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4.烤箱预热200℃,在200℃下烘烤7分钟,就完成了~

还可以在下面垫一些粉丝,浇上鱼豉油一起烤或者蒸也会很好吃

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蟹肉芙蓉汤

1.蟹身和蟹钳子的肉拆出来,有满满一大碗

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2.香菇切丁,香菜、姜、蒜切末备用

下油热锅,放入蒜末、姜末、香菇粒,炒香,加入大半锅水

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3.将蟹肉放入锅中煮开,打一只鸡蛋,边搅拌,边倒入蛋液

想做成蛋花,一定要保持搅拌动作,不然蛋会煮成一块

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4.取一只小碗,加冷水入玉米淀粉,搅拌均匀,倒入煮沸的锅中勾芡

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5.出锅前加少许盐和香菜就可以了~

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蟹腿肉沾满蒜香,肉质又颇为肥嫩,一口咬下去,满满都是肉,超满足!

就连家在阳澄湖旁边的小同事也忍不住感叹,这样吃蟹肉真是过瘾极了!

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吃完蟹腿再来一碗蟹肉羹,暖胃又饱足!

眼看着要过年,你们也可以抱一只回家吃的,红红火火非常喜庆,关键是,好吃。

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买蟹tips:

帝王蟹是深海蟹,对水温和水压要求高,所以生蟹运输成本很高,价格也相应高。为了减少死亡率,可能会给蟹用抗生素等,不建议购买。

一般市面上的帝王蟹只有生冻蟹和熟冻蟹两种,生冻蟹可能会出现缩水空肉的情况。所以我都买熟冻蟹,肉质充盈,味道也好。

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当然,不知道怎么挑,直接去山姆会员商店就好了。




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发表于 2018-2-5 15:02:21 来自手机 | 显示全部楼层
已经看饿了……
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发表于 2018-2-27 17:45:16 | 显示全部楼层
谢谢分享 很有帮助呢
[发帖际遇]: Olivia123 在新儿教发帖时心情特好,花了 1 金币请回帖人喝酒,想喝,回帖吧。 幸运榜 / 衰神榜
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发表于 2018-3-5 15:09:09 | 显示全部楼层
很有帮助
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 楼主| 发表于 2018-3-6 11:07:43 | 显示全部楼层
话说,这两天在看粉雄救兵 第一季 Queer Eye Season 1 ,https://movie.douban.com/subject/26964443/。每集里面都有一个分分钟可以做好的小菜,快手又好吃。。。直男就该看点这个学学打扮兼做饭做菜
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发表于 2018-5-22 07:07:16 | 显示全部楼层
世上最高级别的美味,几乎都是脂肪和淀粉的凶残搭配
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