糯米藕


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糖醋排骨


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拔丝山药


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珍珠丸子


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海绵蛋糕


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《艺文类聚·食物部》中，就记载远古神农时代，中国就有稷（小米）、黍（黄米）、麦、菽（豆类）、麻（大麻子）、稻等食物。以杂粮为原料制成的北京小吃历史也很悠久。如以绿豆为原料的豆汁，北宋时期的辽国就已出现，据《燕京风俗记》，豆汁是辽国民间食品，迄今已有1000 余年了。

  以杂粮为原料的小吃种类繁多，原因大致有四个方面，一是历史原因。北京建城3000 余年，以后又成为几个朝代的都城，聚集了汉、满、蒙、回等民族，长期友好相处，各民族的烹饪技艺得到交流融合。特别是成为历朝都城后，东南西北地方小吃择其精华，“落户”北京。原为外籍的小吃，也成了有北京户口的小吃品种。二是北京小吃丰富多彩，各种原料做成的小吃风味奇特。北京是数百年乃至上千年的封建社会的政治、经济、文化中心的地位，特别是京都之地，孕育了历朝的一批又一批的封建权贵的有闲寄生阶级，平日他们以“吃”作为消遣，除正餐外，把小吃当成生活中不可缺少的一个内容，因而想着法儿地吃，因此除正餐外，就出现种类繁多的杂粮为原料的小吃品种，如宫廷小吃中的江米藕、豌豆黄、芸豆卷等就属此类。三是聚居北京的各民族的风俗习惯交流融合，也产生许多大家都要在节日里吃的品种，如腊八粥、栗子花糕就属此种情况。四是过去杂粮比较便宜，物美价廉、经济实惠的小吃，就成为广大贫困劳动人民喜爱的食品，街头小吃成为他们理想的美味。

  杂粮制品的小吃，成为北京小吃中的重要组成部分，其原因不仅有物质基础，更重要的在于人们有需求，这应该是它经久不衰的根本原因了。



1．豆汁



        豆汁焦圈


  舒乙先生一次在“南来顺”喝豆汁，叙说了一位香港导演胡金铨说过的话：“谁不能喝豆汁，谁就无资格研究老舍。”无独有偶，京剧表演大师梅兰芳也很喜欢喝豆汁。抗战期间居住上海留须不出，无豆汁可喝，思之若渴，弟子言慧珠自京赴沪演出，特带4斤装大瓶灌满豆汁，以尊师长，传为佳话。一次梅葆玥、梅葆玖在“南来顺”用餐，笔者询问核实。梅氏姐弟称确有其事，并说：“当时无塑料瓶，用的是玻璃瓶。”土得不能再土的豆汁，居然有慰藉外地老北京人思乡的魅力。这魅力也可从北京出生的西部歌王王洛宾仙逝前，喝完一口豆汁后，才乘鹤归去而得到证实。

  豆汁何许物也？说起来未免掉价，它竟是制作绿豆淀粉或粉丝的下脚料。它用绿豆浸泡到可捻去皮后捞出，加水磨成细浆，倒入大缸内发酵，沉入缸底者为淀粉，上层飘浮者即为豆汁。发酵后的豆汁须用大砂锅先加水烧开，兑进发酵的豆汁再烧开，再用小火保温，随吃随盛。不要看其貌不扬，出身卑微，但一直受到北京人的喜爱，原因在于它极富蛋白质、维生素C、粗纤维素和糖，并有祛暑、清热、温阳、健脾、开胃、去毒、除燥之功效。它还有富者不嫌之卑微，穷者不觉之价高的优点，在旧社会西服革履者与拉车卖浆者同桌共饮，并无贵贱之分。从中亦可见，豆汁是贫富相宜、雅俗共赏、极普通的风味食品了。

  把喝豆汁说成是一种享受大有人在。可第一次喝豆汁，那犹如泔水般的气味使人难以下咽，捏着鼻子喝两次，感受就不同一般了。有些人竟能上瘾，满处寻觅，排队也非喝不可，难怪《燕都小食品杂咏》中说：“糟粕居然可作粥，老浆风味论稀稠。无分男女齐来坐，适口酸盐各一瓯。”并说：“得味在酸咸之外，食者自知，可谓精妙绝伦。”喝豆汁必须配切得极细的自制的酱菜，一般夏天用苤蓝，讲究的要用老咸水芥切细丝，拌上辣椒油，还要配套吃炸得焦黄酥透的焦圈，风味独到。

  豆汁历史悠久，一说它早在辽宋时就是民间大众化食品。另一说是乾隆十八年（1753），北京一粉房偶然发现发酵后粉浆生食酸甜可口，熬喝更好，于是有人上殿奏本称：“近日新兴豆汁一物，已派伊立布检查，是否清洁可饮，如无不洁之物，着蕴布招募豆汁匠二三名，派在御膳房当差。”于是源于民间的豆汁成了宫廷的御膳。无论何种说法，北京人喝豆汁的历史都很悠久了。

  豆汁作为一种民族饮料颇有开发前途，特别在洋水涌进的今天，经营小吃的店家在熬制质量上狠下功夫，保持它浓稠适度，加上功夫到家的咸菜丝和焦圈，生意一定红火。


2．炒麻豆腐



        炒麻豆腐


  炒麻豆腐和豆汁一样，也是老北京人十分喜爱的北京小吃。它的原料也和豆汁一样，是制作绿豆淀粉和粉丝的下脚料。发酵后的豆汁用旺火烧，使之水份挥发掉，存下的渣儿就是麻豆腐。麻豆腐呈灰白色，微微有些发绿。旧社会的贫困人家买回来，用羊尾巴油来炒着吃，里面加些咸雪菜和青豆一起炒，冷热吃均可。它炒的要素是炼去麻豆腐内的水份，使其粘糯才好吃。所以北京人留下“炒麻豆腐，大咕嘟”的口头语。

  炒麻豆腐是贫民食品，但有钱的人也爱吃，甚至还吃上瘾。梨园界的名角及老北京人都爱吃，所以现在北京的不少餐馆多有供应，但够质量标准的不多，原因是他们不懂得炒麻豆腐的来历和烹制方法，以为麻豆腐买回来，炒一下就成了，因此颜色品味都变了样。

  炒麻豆腐原来用羊尾巴油炒，因其凉了以后有膻味，一般人不能接受，现改用植物油和羊腰窝肉切末，配青豆和雪菜，先用黄酱与麻豆腐一起炒，然后要用小火（火靠）至粘糯后，要用红辣椒与切好的豆瓣葱，用热油炸出葱辣香味，浇在刚出锅的麻豆腐上，炒麻豆腐成菜之后，灰白红绿相间，口感香醇味厚，别有风味。

  炒麻豆腐并不名贵，但要炒好也并非易事。1994年全国第一届清真烹饪技术比赛中，南来顺饭庄年轻的厨师吴边，受饭庄之命，以炒麻豆腐参赛，由于色、香、味、型俱佳，荣获金牌。炒麻豆腐也获得“全国风味名牌产品”称号。社会名流慕名而至，纷纷点要，食后大加赞赏。


3．糖卷果



        特色糖卷果


  糖卷果是北京风味小吃中的名品，深受中外食者青睐，尤得女性食客的喜爱。

  糖卷果主料用山药和大枣，配以青梅、桃仁、瓜仁等辅料。山药鲜品营养丰富，含蛋白质、精纤维及维生素等成分，是中医传统的用药。中医认为山药性温味甘，无毒，入脾肺、肾经，有补中益气、补脾胃、长肌肉、止泻和健脾、固精、益肺的功用。大枣更是中医和民间常用的滋补品，每100克干品含糖量63～76．3克，并含蛋白质、脂肪和多种维生素及矿物质。其中维生素C含量居各种鲜果之首，每100克鲜枣肉中含量达300～600毫克，人体利用率平均为86．3％。中医认为枣肉味甘性温，有补脾和胃、养气生津之功，可治脾胃虚弱、气血不足、营卫不和、贫血心悸、烦躁多梦等症。卷果主料为山药、大枣，是一道名副其实的药膳。

  制作方法：将山药1500克去皮剁碎，大枣500克去核，果料切碎，两料拌匀后稍加水和面粉，搅拌均匀，用油皮将拌匀的料裹包好，上笼蒸5分钟；准备消毒过的干净豆包布一块，将蒸得的原料趁热置于布上，捏成三角状长条，凉后切成小手指厚般的块，入七成热的油锅，炸成焦黄色时捞出；另用锅加油、水、桂花、白糖，小火熬成糖稀，将炸得的卷果倒入，裹上糖汁，撒上白芝麻和白糖，软绵香甜，十分可口。因其有滋补作用，去南来顺饭庄用餐的食客每每点要，成为饭店的名牌小吃之一。


4．炸卷果


  卷果是清真风味小吃中的特色品种，分甜咸两种。糖甜卷果是用山药、枣泥等为原料制成，咸卷果又称炸卷果，它的主料是羊肉、饹馇、油皮。两种卷果均获“中华名小吃”称号。

  制法是：瘦羊肉去净筋膜，剁成碎末，用葱花、姜末拌匀，将饹馇捏碎，加水、淀粉、食盐、熟花椒粉，拌入羊肉馅内，并打入清水调和肉馅后，用油皮在案上铺平，抹上蛋液，将肉馅放在油皮上，包上肉馅卷起来，上笼用旺火蒸熟取下，用净布卷起来捏实，然后切成厚片，放入七成热的油锅中炸成红色时捞出，控净油，装盘即成，沾椒盐食用。

  特点为皮黄馅红，外酥里嫩，味醇香。


5．栗子糕



        奶油栗子糕


  北京有重阳节吃花糕的习俗，花糕又称栗子糕，它是在蒸熟的江米上排满整栗子而得名。还有一种栗子糕，是用栗子泥为主料制作的。

  它的做法是生栗子去皮蒸熟烂后捣成泥，并准备好京糕切的大片和澄沙馅，将200克栗子泥分成3份，用一份摊开为底层，接着铺一层京糕片，再用一份抹平在京糕片上，再抹一层澄沙馅后，最后一份栗泥抹在最上层，上面用切成小菱角形的京糕片和细青梅丝拼成图案，就成了上、中、下为黄色，中间夹有红、褐两色五层的栗子糕了。吃时，用白糖和糖桂花熬成的糖汁浇在上面即可。

  栗子糕宜秋、冬季制作与食用。此品种获“中华名小吃”称号。


6．莲子糕


  莲子糕是北京小吃中夏季食用的品种。

  做法是把干莲子放砂锅内加碱，用烧开的水浇烫，用竹刷搅刷，连续三次用这种方式即可把莲子皮全部脱净，待莲子呈白色时，用清水洗净。

  洗净的白莲子去掉莲心，上笼用旺火蒸烂，用瓷勺碾碎后，用马尾箩过一下，就成莲茸，用琼脂放盆内，上笼蒸化。然后将莲茸、白糖、糖桂花一起放入铜锅内，用小火慢熬，水开后将蒸化的琼脂倒入，搅拌均匀，再熬约5分钟，倒瓷盘中晾凉，然后放冰箱冷却凝结，取出扣案板，切成不同形状的小块即成。

  莲子糕呈乳白色，细腻滑润，有浓郁的莲子香味。

  莲子的花称荷花、芙蓉、水宫仙子，其根为藕，又称玲珑玉、玉臂龙等，它的籽称莲子、莲实等。《本草纲目》说莲子能“补中养神，益气力，除百病，久服轻身耐老”。还能“止渴去热，安心止痢，治腰痛及泄精”。可见多食莲子，有令人强健的功效。但可惜莲子糕已很少有人经营了。


7．山药糕、山药卷、山药饼


    
        山药糕        山药卷        山药饼


  山药糕、山药卷、山药饼均以山药为主料，但制法各有不同。

  山药糕用山药2000克，土豆500克削皮蒸熟，搓成泥，分3份，用一块净布把其中一份山药土豆泥揉成方块形，然后铺一层澄沙馅，再铺一层山药土豆泥，铺一层京糕做成的泥馅，再铺一层山药土豆泥，即为三层山药土豆泥、一层豆沙馅、一层京糕，共五层的山药糕了，特点是凉、甜、柔软香美。

  山药卷的原料与山药糕基本相同，但做法不同，它用块净布将泥铺在布上成长方形，一边放豆沙馅，一边放金糕馅，两边的馅儿长度相等，然后从两边对卷到当中，扣着翻过来撤出布放在案板上，切成斜块，上面撒些糖即成。

  山药饼是用纯山药泥与擀碎过细箩的干淀粉掺和一起，揉成面团；用红果洗净去核，上锅煮熟，加入白糖桂花，搅拌成馅儿，然后用山药面团揪成小剂，包红果馅，收口后在湿布上摁成小饼，旺火将油烧四成热时，将山药饼入锅炸制成金黄色即成。山药饼颜色赤黄，外表焦脆，内质软嫩细腻，趁热吃，味酥香，口味甜酸适口。

  山药是传统用的一味药料，中医认为山药性温味甘，入肺脾、肾经，有补中益气、补脾胃，长肌肉，止泻、健脾、固精、益肺的功效。明洪武年间的刘崧曾作咏山药诗：“谁种山中玉？修圆故自匀。野人寻得惯，带雨（属刂）来新。味益丹田暖，香凝石髓香。商芝亦何事，空负白头人。”可惜这种被誉为用山中之玉为原料做的山药类小吃，已不多见了。


8．豆腐脑



        豆腐脑


  豆腐脑是北京小吃中，早晚供应的品种。豆腐脑的最大特点是豆腐的细嫩，故称豆腐中的脑，因此要掌握点卤的技巧。它要求熬浆用微火，不能溢锅，使豆腐脑不糊、不苦、不涩，勾卤时用急火，一开锅就行。卤的烹制要用鲜羊肉片和好口磨汤，火候要掌握好，不能用炖肉的技法熬卤，才能保持卤的新鲜。

  卖豆腐脑时，盛豆腐脑还有讲究，用平勺盛在碗内，碗中间豆腐脑要像小馒头似的凸出，然后浇卤，卤从“馒头”上流向碗的四周，浇完卤后，加蒜泥、辣椒油。

  《故都食物百咏》中称：“豆腐新鲜卤汁肥，一瓯隽味趁朝晖。分明细嫩真同脑，食罢居然鼓腹旧。”还注说豆腐脑最佳之处在于细嫩如脑，才名副其实。它的口味应咸淡适口，细嫩鲜美，并有蒜香味儿。

  豆腐脑除浇咸卤之外，还有一种甜豆腐脑，它用白糖加水熬开，勾淀粉的溜芡，上撒切碎的金糕、青梅和瓜仁。

  北京小吃市场目前仅有咸豆腐脑，甜豆腐脑已无供应。


9．老豆腐


  
        老豆腐烧蟹        香葱老豆腐


  老豆腐与豆腐脑有相似之处，不同点是它没有“脑”的细腻和鲜嫩。它在点卤之后，在微火上炖一会儿，而成为老豆腐，盛在碗内，浇麻酱、酱油、韭菜花等调料食用。

  《故都食物百咏》中称老豆腐：“云肤花貌认参差，已是抛书睡起时，果似佳人称半老，犹堪搔首弄风姿。”可谓诙谐。注说：“老豆腐较豆腐脑稍硬，形状则相同。豆腐脑如妙龄少女，老豆腐则似半老佳人。豆腐脑多在晨间出售，老豆腐则在午后。豆腐脑浇卤，老豆腐则佐酱油等素食之。”


10．豆浆



        豆浆


  豆浆是北京小吃中的传统早点食品之一，很受消费者欢迎。所以有诗云：“云英不必捣元霜，应感淮南菽北香。食罢一瓯真如醉，醍醐何异饮琼浆。”还注说：“豆腐浆为植物之补品，成分几同于牛奶，清晨多喜食。”清代《燕台竹枝词》也有甜浆粥诗说：“豆粉为糜腻似胶，晓添活火细煎熬。蔗香搅入甘香发，润胃无烦下浊醪。”

  这两首诗写得入神贴切。指出豆浆是公元前2世纪淮南王刘安创制，用黄豆磨制的水浆。喝一碗这样的浆水，似饮了天上的琼浆玉液，能润胃，无烦恼，下浊气。现代科学证明豆浆含植物蛋白质和较多的不饱和脂肪酸，不含胆固醇，是理想的保健食品，但目前市场供应的豆浆大都是用豆粉加水熬制的，并无云英般的透明，显得粗糟且有渣，口感欠佳，用黄豆泡制现磨的鲜浆，限于场地等条件，已不多见，因此有条件的地方，应尽量恢复鲜豆浆的供应。


11．煮云豆饼、大麦米粥


  解放前后，小本经营的小吃商贩用大芸豆、花芸豆洗净、煮烂，加五香大料包在纱布内，待芸豆熟烂之后，选用 一块干净的白布，将芸豆放在布内，用劲挤压就成了芸豆饼。芸豆饼要用花芸豆为原料，因为它有红白两色，加上布的花纹好看。除走街串巷提篮吆喝的卖芸豆饼的小贩外，还有坐摊，他们卖芸豆、芸豆饼，还卖大麦米粥。大麦米粥用大麦仁加红豇豆同煮（先煮豇豆，后下大麦米），色深红，稠浓滑腻，佐以红糖，甚为适口。

  煮芸豆饼和大麦米粥，是北京小吃中历史悠久的常见品种，目前市场很难见到了。《故都食物百咏》有诗云：“香甜滑腻汁稠浓，豆麦熬成一色红。适口充饥堪果腹，闻名却教米双弓。”“云豆新蒸贮满篮，白红两色任咸甘。软柔最适老人口，牙龄无劳姿饱（饣炎）。”《故都食物百咏》作者卓然有前言称：“小吃品种繁多是‘曩岁升平景象’的一种表现。谈论土俗民风，犹如白发宫人，谈天宝遗事何等快哉！”但煮芸豆饼、大麦米粥市场已无供应，岂不悲哉！


12．茶汤



        茶汤


  看过《四世同堂》电视剧的观众，都会记得齐老太爷到地摊上买兔儿爷的场面，其中有一镜头，就是卖北京小吃冲茶汤的在吆喝。一把大茶汤壶冒着热气，大铜壶金光锃亮，壶身铸有游龙，壶嘴是一个龙头的造型，龙头上面系着两朵丝绒花球，显示它的古雅。大铜壶肚膛内点煤炭，沿着肚膛盛水，茶汤就用烧得滚开的水直接冲入放有茶汤原料的碗内。盛水的大铜壶有40公斤重，冲茶汤的手艺人不仅要有劲，而且要有熟练的技巧，否则茶汤冲不好，还要被烫伤。一般都掌握不好，因此需要下大功夫练。清宫光禄寺的御膳房内就列有茶汤。

  冲茶汤要技术，茶汤原料也很讲究。它要用糜子面放碗内，用热水调匀，然后用铜壶的开水冲入碗内冲熟，撒上一层红糖，中间放一撮白糖。它的质量要求是，冲得的茶汤把碗反过来朝下，立即下坠，挂在碗边，用手拍动，松软抖动，不能从碗内掉下。目前茶汤供应，似乎还达不到这个标准。原因在于没有或买不到真正的糜子。糜子属禾本植物，属黍类的黍稷型。糜子是我国最古老的五谷之一，也称穄，穄子，赤黍。《吕氏春秋·本味》载：“饭之美者……阳山之穄，南海之糜。”秦代李斯《仓颉篇》说：“穄，大黍也，似黍面不粘，关西谓之糜。”糜形如小米，色淡黄，磨粉可作糕。中医认为其味甘，微寒，可止泻，利烦渴，除热，治咳，逆上气。穄也就是糜子，由于产量低，种植不多，故市场供应甚少。

  茶汤除用糜子外，还可用白粘高粱磨成粉作为原料，但质量不如用糜子好。儿童喜食茶汤。《故都食物百咏》中有诗为证：“大铜壶里炽煤柴，白水清汤滚滚开。一碗冲来能裹腹，香甜最好饱婴孩。”并附注称：“茶汤有摆摊者，有挑担者，其唯一之标识，则大铜壶是也。此物尚甜，咸食者殊不见，小儿多喜食之。”茶汤味甜，筋道可口。但不知还能品尝到真正新糜子面为原料的茶汤否！


13．凉粉（漏鱼、刮条）



        凉粉（漏鱼、刮条）


  凉粉是北京小吃中夏季食用品种，每当酷暑之日，卖凉粉的小摊也同时卖扒糕，所以“扒糕哇——筋道酸辣凉粉”的吆喝，此起彼伏，不时传入过路人的耳朵，行人闻声而至，要一碗扒糕或凉粉消暑。

  凉粉要用绿豆制的淀粉为原料。先将绿豆淀粉用水化开搅匀，锅内盛水烧开，待将要开时（一般50度左右），将化匀的绿豆淀粉倒入，搅均匀后，盛入大瓷盘中晾凉，放入凉水浸泡，即成凉粉。出售时一边吆喝，一边用刮挠（一种刨凉粉的工具）沿着凝结的凉粉刨出条，放入碗内，浇上好酱油、高醋（即好醋）、蒜泥和咸胡萝卜丝、麻酱，愿吃辣的加辣椒油拌和，这种凉粉叫刮条。还有用刀切成小长条块的，也是浇上面提到的佐料食用。

  还有一种叫漏鱼的凉粉，它将开水搅拌后和绿豆淀粉，倒入用小盆打出8厘米的小洞，如漏勺，架在缸上，缸内半缸凉水，淀粉从漏盆的洞内漏出，像蛤蟆骨朵儿，一头圆一头带个小尖儿，飘在小缸内。有客人要买，用漏勺从缸内捞出盛在碗内，加佐料食用。

  北京凉粉花样多，人们也很爱吃，因为全是淀粉，不易消化，所以《故都食物百咏》中说：“粉有拨鱼与刮条，洁明历历水中漂。让君选择让君饱，只管酸辣不管消。”还说凉粉“以极稠之绿豆粉制成，此物各处都有，殊不如北平之名目多耳”。


14．腊八粥


  
        腊八粥原料


  腊月初八，全国各地不分南北，都要喝腊八粥。北京也不例外，据《燕京岁时纪》载：“腊八粥者，用黄米、白米、江米、小米、菱角米、栗米、红江豆、去皮枣泥等合水煮熟，外用染红桃仁、杏仁、瓜子、榛穰、松子及白糖、红糖、琐琐葡萄以做点染。”宋代《东京梦华录》载：“十二月八日，诸大寺作浴佛会，并送八宝五味粥与门徒，谓之腊八粥。”明代刘若愚的《明宫史·饮食好尚》中记载：“初八日，吃腊八粥，先期数日，将红枣捶破泡汤，至初八日，加粳米、白果、核桃仁、栗子、菱米煮粥。”清代顾之麟根据腊八粥的习俗还写过《腊八粥歌》词曰：“獐牙之稻粲如玉，法喜晓来炊作粥，取材七宝合初成，甘苦辛酸五味足，稽首献物仰佛慈，曰汝大众共啜之。”

  在北京有“送信儿的腊八粥”的俗语，意思是腊八送来了春节将要来临的信息。从腊八吃腊八粥开始，人们就开始过小年了，它拉开了庆春节的序幕。过去到腊八这一天，大门脸儿的小吃店将熬好的腊八粥，让伙计送到常照顾店内生意的顾客的家里。如南城的“南来顺”到了腊八这一天，就将粥盛在容器内，加保温措施，送到梨园行的马连良、肖长华等人家中，讨得客人的欢喜，也是加强店家与客人感情联系的一种方法。

  宋史书记载腊八这天，大寺庙要举行浴佛会，并煮腊八粥送与门徒，又是怎么回事呢？原来腊八粥与佛教有密切关系。古印度有一个小国的王子叫乔达摩·悉达多，对受苦难的下层百姓深为同情，放弃豪华的宫廷生活，到深山修行，他在“苦行林”的一颗菩提树下修炼，一炼就是6年。有一天他饿得厉害，想到河边喝水，走到一半路时，就有气无力了。正好此时遇到一位牧羊姑娘，她用乳糜熬成粥救了他，消息传出后，附近农民陆续送来了粥给他充饥。也就在第六个年头上，他修道成佛，创立了佛学。悉达多被教徒们尊称为释迦牟尼。随着佛教传入我国，煮粥敬佛的习俗也随之传入。敬佛粥首先在寺院盛行，后来传入民间，就是现在家家腊月初八吃的腊八粥。喝腊八粥用各种米、豆类，其中就有希望丰收和生活一天天好起来的祝福。腊八粥分甜、咸两种，相互赠送也寄寓美好吉祥的祝愿。

  清雍正皇帝时，腊八粥从初一开始筹备，初七用6个特大号锅煮粥，头号锅供佛，二、三、四、五号锅王室百官受用，第六锅端到宫外施舍，让万民同享“浩荡皇恩”。


15．粳米粥



        桂圆粳米粥


  粳米粥现在是北京小吃中的早点品种，制法极为简单，将粳米淘洗干净，熬得浓烂，汤汁糯粘即可。清光绪七年（1881）蜀中黄云鹄曾著有《粥谱》一书，说：“煮粥水宜洁宜甘，火宜柴，先文后武，罐宜沙土宜涮净，米宜精宜洁宜多淘，下水宜稍宽后毋添。”认为“粳米粥，和五脏，益荣卫，开胃气”

  北京人早点用粳米粥，一般配烧饼麻花一起食用。《故都食物百咏》中有诗说：“粥称粳米趁清晨，烧饼麻花色色新。一碗果然能裹腹，争如厂里沐慈仁。”

  粳米粥原为民间常见食品，已有数千年的历史。如汉代《西京杂记》中就有煮粥诗称：“煮饭何如煮粥强，好同儿女同商量。一升可作二升用，两日堪为六日粮。有客只须添水火，无言不必问羹汤。莫言淡薄无滋味，淡薄之中滋味长。”粳米粥从民间引入小吃店的历史也很悠久。张次溪先生的《天桥小吃》一书中就有过描绘。他说：“精米粥为北京一种特别买卖，一出城圈儿就不多见。精者细也，言其好喝，或谓精米为粳米，意思差不了多少……这种买卖向来在一清早，暗含着就是过午不候。一到午后，粥摊子立刻改卖面茶，业此者以山东人居多数……熬粥另有掌柜，熬得了分给大家……分光后，跟着就喊对浆，因为原粥太稠，可以任人随便对水。出挑后要按自己的线路分头售卖，不到自己的交界，不准随便吆喝。”从这段描绘中，可见挑担卖粥人的行规。卖粥担带麻花，是归麻花铺送，多少也有一定之规。原来旧天桥卖粥的早就有了“工厂化生产线”和“配送中心”了。这些记载说明北京人喝粳米粥的历史确实久远矣。

  （注：《粥谱》系清末文人所写，其中一些说法不一定准确，如要用柴火，要先文后武，似违背常规。又如“宜精宜洁宜多淘”，也与今人讲的多淘洗流失营养成份有悖。）
原帖来自于网易社区:http://club.163.com/viewArticleByWWW.m?boardId=v-police&articleId=v-police_1041c457d7d1760

    拜托便宜坊的师傅们帮我重现老北京的年菜，尽管其中好多菜即使在便宜坊也不容易吃到了，但过程很顺利，想必是这些师傅们也希望更多的人能够找回更多的北京过年的味道吧。于是，一个上午加半个下午的时间，我们跟师傅们学会了四个凉菜、八个热菜、一道主食和一款甜品。马不停蹄，趁着新鲜，我们马上呈现出来了。
    简历 店名：便宜坊
    生日：公元１４１６年（明永乐十四年），第一家“便宜坊”在宣武门米市胡同创建。     简介：北京历史上字号最老的烤鸭店。为塑造“便宜坊”品牌，２００２年，便宜坊推出了“花香酥”系列焖炉烤鸭；２００３年又推出了“蔬香酥”专利烤鸭，这两类烤鸭的上市改变了烤鸭工艺和口味。此外，在菜品上也由初期的几道以鸭为原料的菜，发展到利用鸭身的各个部位制作多种凉菜和热菜，与烤鸭一起上席，逐渐形成“全鸭席”。位于北三环中路６号的安华便宜坊烤鸭店研制的“秋冬十全滋补鸭汤”，根据药理相合之处，由鸭骨、洋参、枸杞等补品熬制而成，别有一番独特的京味。
    全家福

    寓意美好的全家福是津门传统名莱,也是著名的“细八大碗”之一。因主料多又以海鲜为主,故又称之为“烧海杂拌”。
     原料:海参,鱼肚,鸽蛋,香菇,虾肉,草菇,冬笋,蹄筋,腐竹
     做法:
     １.将海参、鱼肚等所有原料改刀后焯水;
     ２.将锅置于旺火上,放熟猪油下八角炸香,投入葱末,烹调料再将各种主料下入锅中;     ３.待汤汁沸后,高汤勾芡盛入大汤盘。
    四喜丸子
  
   据说四喜丸子的“远祖”是南北朝《食经》上所记载的“跳丸炙”,太久远的事我们不知道,只知道名字喜气讨个好彩头,味道精美赚个好口福。
     原料:猪肥、瘦肉、马蹄、冬菇、冬笋、鸡蛋等辅料,葱、姜、酱油、绍酒、精盐、花椒、八角、味精等调料。
     做法:
    １.将猪肥肉切0.3厘米的丁,瘦肉剁成细茸,放入碗内,加入马蹄碎、鸡蛋、葱姜末、湿淀粉、酱油、绍酒拌匀,做成四个大小一致的丸子备用;
     ２.冬菇、冬笋洗净均匀切成片,炒锅放入花生油,上中火烧六成热(约150℃)时放入肉丸,炸至金黄色捞出;
    ３.放入碗内加入酱油、绍酒、花椒、八角、清汤入笼用旺火蒸30分钟取出,摆入大盘内;
     ４.原汤倒入锅内,加冬笋片、冬菇片,用旺火烧开,放入味精、葱油拌匀,用湿淀粉勾芡,浇在丸子上即可。
    红烧桂鱼
  
   年夜饭的宴席上是怎么也不能少鱼的,所谓“年年有余”嘛!红烧的做法应该也是出自鲁菜,为北京人所惯用。
     原料:鱼,酒、葱、蒜、辣椒,猪油、调味料各少许     
做法:
    １.将鱼洗净、切块;
     ２.放入热油锅内先煎至鱼皮呈黄色见硬时,把鱼捞出;
     ３.锅内加熟猪油、酒、葱、蒜、辣椒、调味料煸炒,再放入肉清汤烧开,将鱼放入;
    ４.用小火焖烧10分钟左右,见鱼肉熟、汁呈胶状后,起锅晃动,使卤汁裹包鱼块即成。     赛香瓜
  
   老北京人的这种自娱自乐的闲适最是让人羡慕，在冰天雪地的日子精神上尝到了春天才上市的香瓜。
     原料：雪花梨，金糕，白糖或木糖醇
     做法：雪花梨、金糕切丝，以白糖拌匀。
　　米粉肉

    老北京的米粉肉，米粉一定自己炒制，一定要选优质的猪五花肉，肉香和米香合为一体才是达到了至高境界。
     原料：带皮猪五花肉，大米
     做法：
     １．把带皮猪五花肉切成长条，加入甜面酱、葱姜丝拌匀，再放大料、料酒、酱油、盐、味精、白糖、香油，用手反复拌匀，腌入味约２小时；
     ２． 将铁锅上火，放入大米、大料同炒成黄色，出锅，放在木案上擀成碎粒即成米粉；
     ３．把腌入味的肉条拌入米粉，皮向下整齐码入碗里，上屉蒸约１小时，吃时合碗扣入盘中。
    炒红果

    做法：
     １．把红果洗净，用小刀挖去核儿；
     ２．煮水至开锅，放入适量冰糖，等糖化了，再煮３～５分钟；
     ３．把已经洗好的红果倒进去，再次开锅后，改小火慢慢炖，时常要搅一下，如果愿意还可以加点儿桂花；
     ４．煮到汁稠了红了，即可出锅；
     ５．盛入一个玻璃碗中放进冰箱，冷藏后食用。
    老北京豆酱
  
   豆酱是北京传统小菜儿，吃饺子或是下酒都不失为一道好菜。
     原料：无油膘猪肉皮，胡萝卜，黄豆，青豆
    做法：
     １．先将肉皮入开水汆烫，改刀成一寸半长，较筷子略粗的条；
     ２．汤锅烧开两大碗水（约是肉皮的三倍），下入肉皮、大料和姜，炖煮至肉皮软烂；
     ３．汤只没过肉皮时倒入生抽，加盐和鸡精调好口味，入黄豆、青豆和胡萝卜丁略煮后离火；
     ４．将全部汤料倒入一长方形蛋糕烤盒内，用小勺撇去浮油，晾凉后放入冰箱，成冻后随吃随取。
    芥末墩儿
  
   芥末墩儿是北京春节传统风味小菜，也是满族人民世代相传的一种家常风味小吃，黄白色，又甜又酸又脆又辣，冲鼻通气，爽口解腻，滋味绝佳。
     原料：大白菜，芥茉粉、白糖、醋适量
     做法：
     １.将大白菜剥去老皮败叶,横刀切成6~7厘米高的菜墩儿;
    ２.随后把它一个个分几次放在漏勺内,用汤勺不断舀起正在沸滚的沸水浇在菜墩上,一直浇到白菜开始变软,即一层层码在瓦盆内,码一层,撒一层芥末,芥末上撒白糖和少许醋;
     ３.这样一层层码好、撒好,最后用棉垫子把瓦盆盖严封实，约五六天即可食用，吃多少取多少，既方便又好吃。
    香酥鸡

    酥乃中华烹调十四法之一，是先将原料下锅煮熟或蒸熟再用油炸至香酥的方法，特点是外焦脆，里嫩软、鲜香可口。用此法烹制的香酥鸡是鲁菜的传统菜式。
     原料：笋鸡一只，花椒、大料、桂皮、胡椒粉等料
     做法：
     １．把鸡整理好，用精盐在鸡身上搓遍，在盆中加入适量料酒，再放入少许胡椒搅匀；
     ２．将葱、姜、大料、桂皮、花椒和鸡放入盆中腌渍４～５小时；
     ３．待鸡体入味后，将鸡仰放于铝盆中，并将腌鸡所用的大料、桂皮等撒在鸡上，入蒸笼旺火蒸１小时，蒸至骨肉分离时取出；
     ４．趁热在鸡体上涂些酱油或干淀粉，放入热油中旺火速炸。
    板栗扒白菜
  
   白菜和板栗是北京冬天常食的两样东西，据“本草纲目”记载：栗，肾之果也。栗能通肾，尤以火煨油炒，胜于煮蒸。谁说北方人不懂保养。
     原料：白菜、栗子
     做法：
     １．取白菜头改刀成条，放入六、七成熟油中浸后再用水烫去油分；
     ２．栗子劈开，水煮去皮，过油，水烫备用；
     ３．勺打底油，烹料酒，放盐、味精、高汤，放入白菜烧制，勾芡放入盘中，栗子放入同样的汤烧一下，勾芡放在白菜头上面即成。
    八宝饭
  
   慈禧太后都爱吃的一道甜菜，不但名字吉利，还兼有与年糕同样的寓意“年年高升”。要做得好吃，只有一个诀窍——不惜工本。
     原料：糯米，蜜枣片，桂圆肉片，红绿瓜细条，瓜子肉，糖莲心，青梅片，白糖，豆油，猪油
     做法：
     １．糯米用水淘洗干净，放在容器中加冷水浸２～３小时捞出，放入笼屉中摊开，盖严屉盖，用旺火蒸２０分钟左右出笼；
     ２．把饭倒入容器内，加入白糖、猪油搅匀；
     ３．取大碗１只，先在碗内壁上涂一层熟猪油，摆上桂圆肉、蜜枣、红绿瓜、瓜子肉、糖莲心及青梅，摆成各种鲜艳美观的形状，然后取一部分糯米饭摊成碗形，中间放入拌匀的豆沙，摊开，再取余下的部分糯米饭盖牢、沾光，待用；
     ４．把它放入笼屉中用旺火蒸透，蒸至油、糖、饭融合在一起出笼；
     ５．待第二天，再上笼蒸透经过３次反复蒸制，饭呈红色时，覆在盆中，拿掉扣碗即可食用，也可浇上糖卤食用。
    爆三样
   
老北京的爆菜很多，一定是旺火热油，而这三样则可随意搭配，全看食者的口味而定。     原料：鸭肉，鸭肝，鸭胗，冬笋
    做法：
     １．将鸭肉、鸭肝、鸭胗切片，用精盐入味并加蛋清、湿淀粉上浆；
     ２．冬笋切片，共同入沸水锅中氽一下捞出待用；
     ３．用清汤及料酒、精盐、味精、湿淀粉调成芡汁待用；
     ４．炒勺放入油烧至四成热，将浆好的主料入油滑散，倒入漏勺；
     ５．勺内留２０克油置旺火上，下入葱、姜、蒜末炒香，下入主配料、倒入芡汁，快带颠翻几下出勺装盘即成。
    拔丝水蜜桃
   
  直到现在也喜欢这道甜菜，不仅因为它的甜香，更因一家人争先拔丝、筷子“步步高升”时的无穷乐趣。
     原料：水蜜桃，鸡蛋清，白糖，淀粉面，面粉，青、红丝少许，植物油     做法：     １．将水蜜桃改刀切成菱形块，逐块托一层干面粉；
     ２．将蛋清放入碗内打匀，放入水淀粉、面粉搅拌均匀成雪衣糊；
     ３．将水蜜桃逐块裹匀雪衣糊后，放入五成熟的油锅中炸制，炸至乳白色时捞出沥干油；
     ４．锅内留余油少许，放火上，下入白糖，待糖化成稀汁、起小花时，将水蜜桃倒入锅内，连翻两三个身，甩点凉水，装入抹油的盘内即成。

[ 本帖最后由 听语漫步 于 2007-9-26 17:35 编辑 ]

顺便送上俺做的五彩丝粽子

DSCN2280_调整大小.jpg蒜泥白肉，是满族人的一道家常菜，鲜香不腻，令人垂涎

原料：

猪五花肉（最好带皮）适量。

〔三个人的量半斤到一斤差不多〕

加工：

将 肥 瘦 相 连 的 五花肉 刮 洗 干 净， 入 汤 锅 煮 至 皮 软、 断生 时 捞 出， 用 原 汤 浸 泡 2 0 分 钟 捞 出 晾 凉， 切 成 长 1 2 厘 米、宽 5 厘 米 长 的 长 方 块， 再 入 汤 中 子 中 煮 至 7 成 熟， 捞 出 漂 凉漂 透， 保 持 肉 的 油 润 白 净。 用 时 现 煮 现 片， 片 薄 如 纸， 红 白相 间， 热 片 装 盘

调料：大蒜一头，分开蒜瓣，放于菜板上用菜刀拍扁，扒皮，挤或捣成蒜泥。

蒜泥放入1汤匙白开水、1汤匙老醋、2汤匙味极鲜酱油、6分之1汤匙芝麻香油，调成调料

食法：

食法一，将该调料撒倒在蒸好的白肉上，拌匀食用；

食法二，将调料放于小食盘内，用筷子夹白肉，蘸调料吃更好！

 

[ 本帖最后由 听语漫步 于 2007-4-15 07:43 编辑 ]